Die Wahl des richtigen Mehls ist entscheidend für das Gelingen deiner Backwaren, ob du nun ein saftiges Brot, zarte Kuchen oder knusprige Kekse backen möchtest. Verschiedene Mehltypen bringen unterschiedliche Eigenschaften mit sich, die das Ergebnis maßgeblich beeinflussen – von der Textur über die Krume bis hin zum Geschmack. Dieser Überblick hilft dir, das passende Mehl für jedes Rezept zu finden und deine Backkünste auf ein neues Level zu heben.
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Der Mehl-Grundlagen: Was macht den Unterschied?
Mehl wird durch das Mahlen von Getreide, aber auch von Nüssen oder Hülsenfrüchten gewonnen. Der entscheidende Unterschied zwischen den verschiedenen Mehlsorten liegt im Mahlgrad und im Ausmahlungsgrad. Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie viel vom ganzen Getreidekorn im Mehl enthalten ist. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto mehr Schalenteile und Keime sind im Mehl, was sich auf den Nährstoffgehalt, die Farbe und die Backeigenschaften auswirkt.
Ein weiterer wichtiger Faktor ist der Glutengehalt. Gluten ist ein Klebereiweiß, das sich beim Kneten von Teig bildet. Es ist verantwortlich für die Elastizität und Struktur des Teiges und sorgt dafür, dass Backwaren aufgehen und eine gute Form behalten. Getreidesorten wie Weizen und Dinkel haben einen hohen Glutengehalt, während beispielsweise Reis oder Mais nur sehr wenig oder gar kein Gluten enthalten.
Mehltypen nach Ausmahlungsgrad (in Deutschland)
In Deutschland wird Mehl nach dem standardisierten deutschen Mehltypen-System klassifiziert. Die Zahl auf der Packung gibt den Mineralstoffgehalt pro 100 Gramm Mehl in Milligramm an. Je höher die Zahl, desto mehr Bestandteile des vollen Korns sind enthalten.
- Type 405 (Auszugsmehl): Dies ist das klassische Haushaltsmehl, das sehr fein gemahlen ist und kaum noch Schalenteile enthält. Es eignet sich hervorragend für feine Backwaren wie Kuchen, Tortenböden, Kekse und feines Gebäck. Es hat einen geringen Mineralstoffgehalt und ist hell in der Farbe.
- Type 550: Etwas kräftiger als Type 405, mit einem etwas höheren Mineralstoffgehalt. Es ist gut für helle Brote, Brötchen und feine Hefeteige geeignet, wo eine gute Triebkraft erwünscht ist.
- Type 812: Dieses Mehl ist bereits deutlich dunkler und enthält mehr Spurenelemente und Ballaststoffe als die helleren Typen. Es ist ideal für Mischbrote und rustikaleres Gebäck.
- Type 1050: Mit einem noch höheren Anteil an Kleie und Keimen ist Type 1050 ein gutes Mehl für herzhafte Brote und Brötchen, die eine kernige Textur haben sollen.
- Type 1600 (Mitteldunkles Roggenmehl): Dieses Mehl ist ein typisches Roggenmehl und wird oft für Mischbrote oder reine Roggenbrote verwendet. Es verleiht dem Gebäck ein kräftiges Aroma und eine rustikale Konsistenz.
- Type 1700 (Dunkles Roggenmehl): Enthält noch mehr Bestandteile des Roggenkorns und ist für sehr dunkle, kräftige Roggenbrote zuständig.
- Vollkornmehle (z.B. Weizenvollkorn, Roggenvollkorn): Diese Mehle enthalten das gesamte Korn, inklusive Schale und Keimling. Sie sind reich an Nährstoffen, Ballaststoffen und haben einen intensiven Geschmack. Sie eignen sich hervorragend für Vollkornbrote, herzhaftes Gebäck und als Beimischung in anderen Teigen, um ihnen mehr Nährwert und eine charakteristische Textur zu verleihen. Vollkornmehle können den Teig etwas schwerer machen und erfordern oft eine längere Gehzeit oder mehr Flüssigkeit.
Die beliebtesten Getreidesorten und ihre Backeigenschaften
Neben dem Ausmahlungsgrad spielt auch die Getreidesorte eine entscheidende Rolle für die Backergebnisse. Jedes Getreide bringt seine eigenen, einzigartigen Eigenschaften mit.
Weizenmehl
Weizen ist das am weitesten verbreitete Getreide zum Backen und das aus gutem Grund. Sein hoher Glutengehalt sorgt für elastische Teige, die gut aufgehen und eine luftige Krume entwickeln.
- Für feine Backwaren: Type 405 und 550 sind deine Go-to-Mehlsorten für alles Süße und Feine. Sie sind gut zu verarbeiten und liefern zarte, luftige Ergebnisse bei Kuchen, Keksen, Muffins und feinem Hefegebäck.
- Für Brot und Brötchen: Höhere Weizenmehltypen wie 812 oder 1050 eignen sich gut für helle Mischbrote und Brötchen. Für Vollkornbrote greifst du zu Weizenvollkornmehl.
Roggenmehl
Roggenmehl ist dunkler, hat einen kräftigeren Geschmack und einen geringeren Glutengehalt als Weizenmehl. Die Glutenstränge im Roggenteig sind weniger elastisch, was Roggenbrote dichter und kompakter macht.
- Für herzhafte Brote: Roggenmehl ist die Basis für traditionelle Roggenbrote und Sauerteigbrote. Die Typen reichen von helleren Varianten (z.B. Type 85, 1150) bis zu sehr dunklen (Type 1600, 1700).
- Mischbrote: Oft wird Roggenmehl mit Weizenmehl gemischt, um die Vorteile beider Getreidesorten zu kombinieren: die Triebkraft und Struktur des Weizens mit dem kräftigen Geschmack und der Saftigkeit des Roggens.
Dinkelmehl
Dinkel ist eine alte Getreidesorte, die ernährungsphysiologisch mit Weizen verwandt ist, aber oft als bekömmlicher gilt. Dinkelmehl enthält Gluten, allerdings sind die Kleberproteine anders strukturiert als bei Weizen. Das macht den Teig zwar auch elastisch, aber oft etwas weniger dehnbar.
- Vielfältig einsetzbar: Dinkelmehle (oft als Type 630, 812, 1050 oder als Vollkornmehl erhältlich) können in vielen Rezepten Weizenmehl ersetzen, oft im Verhältnis 1:1. Achte darauf, dass der Teig nicht überknetet wird, da er sonst zäh werden kann.
- Natürlich süßliches Aroma: Dinkel verleiht Backwaren eine leicht nussige und süßliche Note.
Andere Getreide und Mehlsorten
Neben den klassischen Getreidesorten gibt es eine wachsende Vielfalt an Mehlen aus anderen Quellen, die einzigartige Aromen und Texturen in deine Backwaren bringen.
- Hafermehl: Gibt Backwaren eine saftige, leicht süßliche Note und macht sie zarter. Gut für Kekse, Muffins und als Beimischung in Brotteigen.
- Buchweizenmehl: Trotz des Namens ist Buchweizen kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs. Es ist glutenfrei und hat ein kräftiges, erdiges Aroma. Ideal für Pfannkuchen, Crêpes und herzhafte Backwaren.
- Reismehl: Glutenfrei und sehr fein gemahlen. Es sorgt für eine zarte Textur, hat aber wenig Bindekraft und wird oft mit anderen Mehlen gemischt, um Backwaren locker zu machen.
- Maismehl (Polenta): Gibt rustikale Texturen und einen leicht süßlichen Geschmack. Gut für herzhafte Kuchen, Brot oder als panierendes Mehl.
- Mandelmehl: Aus gemahlenen Mandeln gewonnen, ist es glutenfrei, reich an Fett und Eiweiß und verleiht Backwaren eine feuchte, zarte Textur und einen nussigen Geschmack. Perfekt für Macarons, Kuchen und glutenfreies Gebäck.
- Kokosmehl: Sehr saugfähig und ballaststoffreich, glutenfrei. Es benötigt viel Flüssigkeit und wird oft in kleineren Mengen in Rezepten verwendet, um den Teig zu binden und Feuchtigkeit zu absorbieren.
Mehlübersicht: Typen und ihre Einsatzbereiche
| Mehltyp / Getreide | Ausmahlungsgrad / Typ | Einsatzbereiche | Besonderheiten |
|---|---|---|---|
| Weizenmehl | Type 405 | Kuchen, Tortenböden, Kekse, feines Gebäck, helle Saucen | Sehr hell, wenig Mineralstoffe, gut für feine, zarte Ergebnisse |
| Weizenmehl | Type 550 | Helle Brote, Brötchen, Hefeteige, Pizzateig | Gutes Stocken, gute Triebkraft, etwas kräftiger als 405 |
| Weizenmehl | Type 1050 | Mischbrote, rustikale Brötchen, Vollkornbeimischung | Kerniger, mehr Ballaststoffe, kräftigerer Geschmack |
| Weizenvollkornmehl | Unspezifiziert (ganzes Korn) | Vollkornbrote, herzhaftes Gebäck, gesunde Backwaren | Sehr reich an Ballaststoffen und Nährstoffen, rustikale Textur, kann Teig schwerer machen |
| Roggenmehl | Type 1150 | Roggenmischbrote, herzhafte Brötchen | Kräftiger Geschmack, gute Backfähigkeit, oft mit Weizen gemischt |
| Roggenmehl | Type 1600 | Dunkle Roggenbrote, Sauerteigbrote | Dunkle Farbe, intensives Aroma, dichtere Krume |
| Dinkelmehl | Type 630 | Feine Backwaren, Kuchen, Kekse (ersetzt oft Weizen 405/550) | Leicht nussiges Aroma, zarter als Weizen, Glutenstruktur anders |
| Dinkelmehl | Type 1050 | Dinkelbrot, Mischbrote, herzhaftes Gebäck | Kräftiger, nussiger Geschmack, gute für herzhaftere Anwendungen |
| Dinkelvollkornmehl | Unspezifiziert (ganzes Korn) | Dinkelvollkornbrote, herzhaftes Gebäck | Hoher Nährstoffgehalt, intensiver Geschmack, rustikale Konsistenz |
| Buchweizenmehl | Unspezifiziert | Pfannkuchen, Crêpes, herzhafte Kuchen, glutenfreie Backwaren | Glutenfrei, kräftiges, erdiges Aroma, bindet gut |
| Mandelmehl | Unspezifiziert | Macarons, glutenfreie Kuchen, zarte Kekse, Teigbinder | Glutenfrei, feuchte Textur, nussiger Geschmack, hoher Fettgehalt |
| Kokosmehl | Unspezifiziert | Glutenfreie Backwaren, als Zusatz für Bindung und Feuchtigkeit | Glutenfrei, extrem saugfähig, hoher Ballaststoffgehalt, benötigt viel Flüssigkeit |
Tipps für die Mehlwahl und Teigführung
Die richtige Wahl des Mehls ist der erste Schritt, doch auch die Teigführung spielt eine entscheidende Rolle für das Endergebnis. Hier sind einige nützliche Tipps:
- Nicht zu viel kneten: Besonders bei Mehlen mit hohem Glutengehalt (Weizen, Dinkel) kann Überkneten dazu führen, dass der Teig zäh wird. Knete nur so lange, bis sich die Zutaten verbunden haben und der Teig elastisch wird.
- Flüssigkeitsanpassung: Vollkornmehle und Mehle mit hohem Ballaststoffanteil nehmen mehr Flüssigkeit auf. Passe die Menge der Flüssigkeit im Rezept entsprechend an. Wenn der Teig zu trocken wirkt, füge schluckweise etwas mehr Flüssigkeit hinzu; ist er zu feucht, gib eine kleine Menge Mehl hinzu.
- Geduld bei der Gehzeit: Vollkornteige brauchen oft eine längere Gehzeit als Teige aus hellen Mehlen. Gib dem Teig ausreichend Zeit, damit er aufgehen kann.
- Sauerteig: Für Roggenbrote und manche Vollkornbrote ist Sauerteig eine hervorragende Option. Er sorgt für eine bessere Verdaulichkeit, ein komplexeres Aroma und eine längere Haltbarkeit.
- Glutenfreie Alternativen: Wenn du glutenfrei backen möchtest, experimentiere mit verschiedenen glutenfreien Mehlsorten oder Mischungen. Oft ist eine Kombination verschiedener Mehle (z.B. Reis-, Mais-, Buchweizenmehl) mit Bindemitteln wie Xanthan oder Flohsamenschalen nötig, um die Struktur zu erhalten.
- Lagerung: Lagere Mehl kühl, trocken und luftdicht verschlossen. So bleibt es vor Feuchtigkeit, Schädlingen und Geruchsübertragung geschützt. Vollkornmehle sind aufgrund des Fettgehalts im Keimling anfälliger für Ranzigkeit und sollten daher schneller verbraucht oder im Kühlschrank gelagert werden.
Das sind die neuesten Mehlratgeber Produkte mit der besten Bewertung
FAQ – Häufig gestellte Fragen zu Welches Mehl zum Backen? Typen und Einsatzbereiche im Überblick
Welches Mehl ist am besten für Kuchen geeignet?
Für Kuchen, insbesondere für feine und luftige Tortenböden und Rührkuchen, ist Weizenmehl Type 405 die beste Wahl. Es ist sehr fein gemahlen, hat einen geringen Mineralstoffgehalt und sorgt für eine zarte, mürbe Textur. Auch Dinkelmehl Type 630 ist eine gute Alternative für feine Backwaren.
Kann ich jedes Mehl im Verhältnis 1:1 ersetzen?
Nicht immer. Während sich helle Weizen- und Dinkelmehltypen oft gut ersetzen lassen, ist Vorsicht bei Vollkornmehlen oder sehr unterschiedlichen Getreidesorten geboten. Vollkornmehle nehmen mehr Flüssigkeit auf und können den Teig schwerer machen. Bei glutenfreien Mehlen ist eine 1:1-Ersetzung meist nicht möglich, da die Bindekraft fehlt.
Was ist der Unterschied zwischen Mehl Type 405 und 550?
Der Hauptunterschied liegt im Ausmahlungsgrad und somit im Mineralstoffgehalt. Type 405 ist ein reines Auszugsmehl mit sehr geringen Mineralstoffen und feinerer Vermahlung, ideal für feine Patisserie. Type 550 hat einen etwas höheren Mineralstoffgehalt und ist kräftiger, was es gut für helle Brote und Brötchen macht.
Warum werden meine Roggenbrote oft so dicht und schwer?
Das liegt am geringeren Glutengehalt und der anderen Glutenstruktur von Roggen im Vergleich zu Weizen. Roggen entwickelt weniger elastische Kleberstränge, was zu einem dichteren Brot führt. Die Verwendung von Sauerteig kann die Lockerheit und Textur von Roggenbroten verbessern.
Ist Vollkornmehl gesünder als helles Mehl?
Ja, Vollkornmehl ist in der Regel gesünder. Es enthält das gesamte Korn, einschließlich der nährstoffreichen Schale und des Keimlings. Dadurch liefert es mehr Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe als helle Auszugsmehle.
Wie kann ich trockene Backwaren saftiger machen?
Die Wahl des Mehls kann hier schon helfen. Mehle mit höherem Fettgehalt (wie Mandelmehl) oder solche, die Feuchtigkeit gut binden (wie Hafermehl), können Backwaren saftiger machen. Auch die Zugabe von Zutaten wie Joghurt, Quark oder Früchtemus kann die Saftigkeit erhöhen.
Kann ich Mehl einfrieren?
Ja, du kannst Mehl, insbesondere Vollkornmehle, einfrieren, um sie länger haltbar zu machen und ein Ranzigwerden zu verhindern. Achte darauf, das Mehl gut verpackt einzufrieren und vor der Verwendung vollständig auf Zimmertemperatur erwärmen zu lassen, um Kondensation zu vermeiden.
