Das Fett bringt erst den Geschmack ins Essen! Die Wissenschaftler sagen dazu: Speiseöle und -fette sind Träger von Aromastoffen, die wesentlich zum guten Geschmack einer Speise beitragen. Auch sind sie Wärmeüberträger zwischen Pfanne und Nahrung. Öl – natülicher Geschmacksträger: aber in der guten Küche gibt es auch einiges zu beachten.
Aber welches Fett bzw. Öl ist für welche Speise geeignet?
Salate und kalte Küche: Bestens geeignet sind native Speiseöle, die noch charakteristisch nach der jeweiligen Ölfrucht oder Ölsaat riechen und schmecken.
Nativ oder erste Pressung bedeutet, dass das Öl ohne Zufuhr von Wärme durch Pressung gewonnen wurde. Als “nicht raffinierte Speiseöle” bezeichnet man native Öle, die mit Wasserdampf für eine bessere Haltbarkeit behandelt wurden.
Diestel – und Leinöl sollten nur kalt verwendet werden, denn sie weisen einen zu geringen Rauchpunkt auf und verfügen über einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese sind nicht hitzestabil und und werden bei hohen Temperaturen abgebaut. Erkennbar ist diese Eigenschaft, wenn es in der Pfanne zu rauchen beginnt (Rauchpunkt) und schäumt und/oder kratzig, stechend riecht. Auch nicht zum zum Braten geeignet sind Diätmargarine und Butter.
Zum Anbraten von Fisch und Fleisch: Fette und Öle, bei denen der Rauchpunkt bei 130 °C – 180 °C liegt können hierfür gut verwendet werden. Gerne auch mal heiß mögen es speziell ausgewiesene Bratfette und Mischöle oder Sorten wie z.B. Erdnuss-, Olivenöl, Raps- und raffiniertes Sonnenblumenöl.
Zum Frittieren: Plattenfette aus Kokosöl und Palmöl sind über eine längere Zeit hitzebeständig und darum bestens geeignet. Aber Achtung! Gerade bei diesen beiden Ölsorten ist auf die Herkunft des Öls zu achten. Kommt z.B. das Palmöl aus Regenwald-Rodungsgebieten?
Noch einige ernährungsphysiologische Infos am Rande: Öle, welche über mehrfach ungesättigte Fette verfügen enthalten viele wichtige fettlösliche Vitamine und auch lebensnotwendige Fettsäuren, die selbst herzustellen der Körper nicht in der Lage ist.